Разработка технических условий

Технические условия (ТУ) — документ, устанавливающий требования к конкретной пищевой продукции: её характеристикам, безопасности, приёмке, методам контроля, упаковке, маркировке, перевозке и хранению.
ТУ позволяют описать продукт с учётом его особенностей и закрепить требования, по которым изготовитель будет выпускать и проверять продукцию. Они относятся к стандартам организации и применяются вместе с обязательными требованиями законодательства.
Выпуск по ТУ сам по себе не означает, что продукт хуже или лучше аналога, изготовленного по ГОСТ. Значение имеют установленные характеристики, безопасность продукции и фактическое соблюдение требований при производстве.
Когда разрабатывают ТУ на продукты питания
Технические условия могут потребоваться, если:

• для продукции нет подходящего национального или межгосударственного стандарта;
• ассортимент или характеристики продукта отличаются от предусмотренных действующим ГОСТ;
• необходимо конкретизировать требования к определённой продукции;
• изготовитель разрабатывает новый продукт или линейку продуктов.

Разработка ТУ возможна и при наличии ГОСТ. При этом собственный документ не позволяет отступать от обязательных требований безопасности или использовать наименование продукта, которому он не соответствует.
ТУ разрабатывают на различные группы пищевой продукции: хлебобулочные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, консервы, соусы, напитки, готовые блюда и другие продукты. При выборе требований учитывают состав, технологию и назначение продукции.
Всегда ли ТУ нужны предприятию общественного питания
Не каждому кафе, ресторану или столовой необходимо разрабатывать отдельные ТУ на каждое блюдо. Состав документации зависит от характера деятельности, вида продукции и способа её реализации.
В общественном питании применяются технологические документы, включая технологические и технико-технологические карты. Если предприятие организует выпуск упакованной продукции для поставок в торговлю, необходимо отдельно определить требования к документации, маркировке и оценке соответствия.
Поэтому до разработки ТУ важно установить, что именно выпускает предприятие и каким образом продукция поступает потребителю.
Какой стандарт применяют при разработке
Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевую продукцию установлены ГОСТ Р 51740-2016. Он заменил ГОСТ Р 51740-2001.
Дополнительно учитывают применимые технические регламенты, в том числе:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• специальные регламенты на соответствующие категории продукции.

Перечень нормативных документов подбирают для конкретного продукта. Требования к молочной продукции, мясным изделиям, сокам и другим категориям могут существенно различаться.
Что содержат технические условия
В ТУ определяют область применения и ассортимент, устанавливают требования к продукции, сырью, упаковке и маркировке. Отдельно описывают правила приёмки, методы контроля, условия транспортирования и хранения.
В зависимости от продукта указывают органолептические и физико-химические показатели, требования безопасности и другие характеристики, необходимые для его идентификации и проверки.
Оформление включает титульный лист, основной текст и предусмотренные документом приложения. Изменения учитывают в установленном порядке.
Каталожный лист продукции и лист регистрации изменений имеют разное назначение. Первый содержит сведения для учёта продукции и документации, второй используется для фиксации изменений в ТУ.
Чем ТУ отличаются от рецептуры и технологической инструкции
Технические условия устанавливают требования к продукту и порядок проверки его соответствия.
Рецептура определяет состав и соотношение компонентов, а технологическая инструкция описывает последовательность операций и режимы производства. Эти сведения могут оформляться в отдельных взаимосвязанных документах.
ТУ не следует превращать в случайный набор рецептов или заменять ими подробное описание технологии. Все документы должны быть согласованы: состав, наименование, показатели, условия хранения и сведения на этикетке не должны противоречить друг другу.
Упаковка, маркировка и срок годности
Упаковку выбирают с учётом свойств продукта, условий перевозки, хранения и предполагаемого срока годности. Необходимо определить требования к материалам, герметичности и другим значимым характеристикам.
Использование определённой упаковки само по себе не доказывает, что продукт сохранит безопасность в течение заявленного срока. Значение имеют также состав, технология, санитарные условия производства и температурный режим.
Срок годности устанавливает изготовитель. Он должен иметь обоснование того, что при указанных условиях хранения продукция сохраняет безопасность и необходимые свойства. При необходимости проводят соответствующие исследования.
Информация в ТУ, технологической документации и маркировке должна быть согласована. Изменение рецептуры, упаковки или технологии может потребовать пересмотра срока годности и подтверждающих материалов.
Как проходит разработка и утверждение ТУ
Сначала собирают сведения о продукции: ассортимент, состав, характеристики, особенности производства, упаковку и предполагаемые условия хранения.
Затем определяют применимые требования и готовят проект документа. Изготовитель проверяет, соответствуют ли установленные показатели реальному продукту и можно ли контролировать их выбранными методами.
После согласования ТУ утверждают в установленном порядке и вводят в действие. При необходимости предварительно проводят экспертизу проекта и дополнительные испытания.
Документ можно разработать собственными силами или с привлечением специалистов. Передача разработки исполнителю не освобождает изготовителя от ответственности за безопасность и соответствие выпускаемой продукции.
Нужно ли регистрировать технические условия
Всеобщей обязанности регистрировать ТУ на пищевую продукцию нет. Регистрация в Федеральном информационном фонде стандартов осуществляется по инициативе организации, утвердившей документ.
Отдельная процедура — учётная регистрация каталожного листа продукции. Она используется для размещения сведений о продукции и документации в соответствующей информационной системе.
Регистрация ТУ, регистрация каталожного листа и оценка соответствия продукции — разные процедуры. Их необходимость и назначение следует определять отдельно, в том числе с учётом требований заказчика.
Каталожный лист не является разрешением на производство или продажу продукта.
Заменяют ли ТУ декларацию или свидетельство о государственной регистрации
Технические условия не заменяют документы об оценке соответствия.
Для многих видов пищевой продукции предусмотрено декларирование. Для отдельных категорий, например определённой специализированной пищевой продукции, требуется государственная регистрация. Применимая процедура зависит от состава, назначения и категории продукта.
Для продукции общественного питания, предназначенной для реализации при оказании услуг, предусмотрены особенности оценки соответствия. Поэтому нельзя заранее обещать одинаковый «пакет разрешений» для любого пищевого предприятия.
До выпуска продукции необходимо определить применимые требования, провести необходимые исследования и оформить именно те документы, которые предусмотрены для конкретного случая.
Разработка ТУ на пищевую продукцию в центре «МаксиТест»
Чтобы обсудить разработку технических условий, направьте в центр «МаксиТест» описание продукции, ассортимент, рецептуры, сведения о технологии, упаковке и планируемых условиях хранения. При наличии приложите результаты испытаний и действующую документацию.
На основании этих данных можно определить объём разработки, необходимость дополнительных исследований и состав документов для выпуска продукции.
Сроки и стоимость зависят от сложности ассортимента, полноты исходной информации и согласованного перечня работ. Разработку ТУ, подготовку технологических документов, испытания и регистрационные процедуры следует отдельно отразить в договоре.
Оставьте заявку на сайте или свяжитесь с центром по указанным контактам, чтобы обсудить подготовку технических условий для вашей продукции.