Сертификация ХАССП по ГОСТ Р 51705.1−2024

Безопасность пищевой продукции зависит от соблюдения требований на каждом этапе работы: при приёмке сырья, изготовлении, хранении и передаче готовой продукции. Система ХАССП помогает определить, где могут возникнуть опасности, установить меры управления и своевременно выявлять отклонения.
ХАССП — русскоязычное обозначение HACCP, что означает «анализ опасностей и критические контрольные точки». Этот подход позволяет предупреждать угрозы безопасности пищевых продуктов в ходе производства, дополняя контроль готовой продукции.
Сертификация ХАССП представляет собой независимую оценку внедрённой системы на соответствие требованиям выбранного стандарта. При положительном результате организация получает сертификат с указанием области сертификации.
Обязательно ли получать сертификат ХАССП
Необходимо различать внедрение процедур ХАССП и получение сертификата.
В соответствии со статьёй 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» изготовители должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства, связанных с безопасностью пищевой продукции. Это касается в том числе предприятий общественного питания, изготавливающих блюда и другую пищевую продукцию.
Сам технический регламент не устанавливает обязательную сертификацию системы ХАССП. Поэтому отсутствие добровольного сертификата и отсутствие работающих процедур — разные ситуации. При проверке имеет значение фактическое выполнение обязательных требований и наличие подтверждающих документов.
Получение сертификата может потребоваться по условиям договора, требованиям торговой сети или другого заказчика. В таком случае заранее уточняют, какой стандарт и какие условия сертификации принимает контрагент.
Какой стандарт действует сейчас
В России действует ГОСТ Р 51705.1−2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Стандарт введён в действие с 1 ноября 2024 года взамен ГОСТ Р 51705.1−2001. Его требования предназначены для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, с учётом особенностей их деятельности.
При подготовке к сертификации важно согласовать точное обозначение стандарта и область оценки: какие виды продукции, процессы и производственные площадки будут охвачены сертификатом. Само применение ГОСТ не заменяет выполнения обязательных требований технических регламентов и санитарных правил.
Как работает ХАССП
Система основывается на семи принципах:

1. Анализ опасностей. Определяют биологические, химические и физические факторы, способные сделать продукцию небезопасной, оценивают их значимость и выбирают меры управления.
2. Определение критических контрольных точек. Выделяют этапы, на которых контроль необходим для предотвращения, устранения опасности или снижения её до допустимого уровня.
3. Установление критических пределов. Определяют обоснованные границы допустимых значений контролируемых параметров.
4. Организация мониторинга. Устанавливают, что, как, когда и кто проверяет в каждой критической контрольной точке.
5. Корректирующие действия. Заранее определяют порядок действий при отклонениях, включая обращение с потенциально небезопасной продукцией.
6. Подтверждение эффективности и проверка системы. Обосновывают способность принятых мер управлять опасностями и проверяют, что система выполняется и работает результативно.
7. Документирование и ведение записей. Фиксируют процедуры, результаты контроля, выявленные отклонения и принятые меры.

Критические контрольные точки определяют по результатам анализа конкретного производства. Универсального списка, одинаково подходящего пекарне, ресторану и молочному заводу, не существует.
Что нужно для внедрения системы
ХАССП опирается на базовые санитарные и организационные мероприятия. К ним относятся уборка и дезинфекция, личная гигиена персонала, защита от вредителей, обслуживание оборудования, контроль воды, сырья и условий хранения.
Для внедрения системы необходимо описать продукцию и её предполагаемое использование, составить схемы технологических процессов и проверить их соответствие реальной работе предприятия. После этого проводят анализ опасностей, разрабатывают план ХАССП, назначают ответственных и обучают сотрудников.
Система должна учитывать фактический ассортимент, оборудование и технологию. При изменении рецептур, сырья, производственных операций или условий хранения необходимо оценивать, требуется ли пересмотр принятых мер.
Что подтверждает сертификат
Сертификат ХАССП подтверждает соответствие системы требованиям указанного в документе стандарта в пределах установленной области сертификации.
Он не является гарантией безопасности каждой партии продукции, не заменяет обязательные документы на продукцию и не освобождает предприятие от государственного контроля.
Сертификация по российскому стандарту также не означает автоматического подтверждения соответствия Регламенту Е С № 852/2004. Если предприятие планирует экспорт, требования страны назначения и покупателя оценивают отдельно.
Как проходит сертификация ХАССП
Сначала организация подаёт заявку и согласовывает условия оценки. Для определения объёма работ обычно необходимы сведения о продукции, технологических процессах, площадках, численности персонала и готовности системы.
В ходе аудита оценивают документацию и фактическое выполнение процедур. Проверяют, как предприятие выявляет опасности, контролирует значимые этапы, ведёт записи и действует при отклонениях.
Если обнаружены несоответствия, организация устраняет их и представляет необходимые подтверждения. Решение о выдаче сертификата принимается по результатам оценки в соответствии с правилами выбранной системы сертификации.
Срок действия документа и порядок последующего контроля зависят от применяемой схемы. Эти условия необходимо уточнить до заключения договора.
От чего зависят стоимость и сроки
Стоимость и продолжительность работ определяются особенностями предприятия: количеством площадок, ассортиментом, сложностью технологических процессов и состоянием действующих процедур.
Если система уже внедрена и имеются записи, подтверждающие её работу, объём подготовки будет одним. Если процессы ещё не описаны, персонал не обучен или контроль не организован, потребуется дополнительная работа.
Поэтому сроки и стоимость рассчитывают после изучения исходных данных. Следует отдельно согласовать подготовку системы, проведение аудита и последующий контроль, если он предусмотрен.
Где оформить сертификат ХАССП
По вопросам подготовки к сертификации ХАССП можно обратиться в центр «МаксиТест». Для обсуждения задачи направьте сведения о предприятии, выпускаемой продукции, производственных площадках и наличии действующей системы.
Если сертификат запрашивает торговая сеть или другой заказчик, приложите его требования. Это позволит согласовать стандарт, область сертификации и необходимые условия признания документа.
Оставьте заявку на сайте или свяжитесь с центром по указанным контактам, чтобы обсудить порядок работ, сроки и стоимость сертификации ХАССП.